腐乳酿造技艺（王致和腐乳酿造技艺）

申报地区或单位：北京市海淀区 　　 　　早在汉代，我国就发明了豆腐。为了便于贮存，人们加入酒糟进行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳酿造技艺得到完善和提高，出现了名重一时的王致和腐乳，其传统生产技艺一直传承至今。 　　清代康熙八年（1669），安徽举人王致和进京赶考，住在北京安徽会馆。在备考期间，他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐，不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火，王致和于是弃学从商，于清代康熙十七年（1678）在前门外延寿寺街创办了“王致和南酱园”，前店后厂，生产臭豆腐。1958年公私合营后，王致和南酱园迁至北京市海淀区，生产规模逐年扩大。 　　王致和腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺，主要生产红腐乳和青腐乳（臭豆腐），产品具有“细、软、鲜、香”的特点。王致和腐乳以大豆为原料，红、白酒、白糖、食盐为辅料，经微生物发酵而成，制作工艺较为复杂，从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序，为期约为三个多月。旧时王致和腐乳酿造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。在历史上，食用腐乳是广大劳动人民摄取植物蛋白的重要途径。王致和腐乳属于发酵性豆制品，不仅营养丰富，而且富于药用价值，具有降低胆固醇含量、降血压等多种功能，是不可多得的理想保健食品。 　　近年来，王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”，王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。目前，王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区，远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区，王致和腐乳产品广受海内外消费者的欢迎和赞誉。