周村烧饼制作技艺

申报地区或单位：山东省淄博市 　　 　　周村烧饼是山东省周村的地方特产，清末曾作为贡品进奉朝廷。春秋战国时代，周村属于齐国，商业发达，文化底蕴深厚。明代中期，周村已成为山东著名的地方市集，商户集中，繁盛一时。周村烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可制成。它以薄、酥、香、脆而著称，“薄”是指烧饼薄如纸片，拿起折叠，会发出“刷刷”之声；“酥”是说烧饼入口一嚼便碎，失手落地即摔成碎片；“香”是说烧饼入口久嚼不腻，越嚼越香，回味无穷；“脆”则与酥相辅相成，给人以上佳的口感。独特的传统手工技艺、原料配方、延展成型和烘烤是周村烧饼成败的关键，其核心在于一个“烤”字。烤主要看火候工夫，所谓“三分案子七分火”，若非高手，掌握不好烤的技艺，烧饼质量就难保上乘。 　　清代光绪六年（1880）后，“聚合斋”烧饼老店采用对环境没有污染的纸包装，这一形式一直沿袭至今。20世纪50年代，“聚合斋”老店并入周村食品厂，成为现今周村烧饼有限公司的前身。作为百年老字号的继承者，周村烧饼有限公司传承了周村烧饼制作技艺，并进一步将其发扬光大，赢得了良好的社会声誉。