火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）

申报地区或单位：浙江省金华市 　　 　　浙江省金华火腿以鲜艳的色泽、独特的芳香、诱人的风味、美观的外形，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下，是我国腌腊肉制品中的精品。金华地区四季分明的亚热带气候和独特的地理环境造就了别具一格的火腿腌制技艺。早在唐代，金华即已有了火腿的腌制工艺。及至明代，金华火腿被列为贡品，其生产遍布金华地区的东阳、永康等地。 　　制作金华火腿所选用的猪有“中华熊猫猪”之誉，头颈部和臀尾部呈黑色，其余部位则为白色，俗称“两头乌”，其体型大小适中，骨细，皮薄，肥瘦适度，肉质细嫩，腿心饱满。腌制火腿时，即以它的后腿为专用原料。猪必须在立冬和次年立春之间屠宰，选用制作火腿的猪后腿要求爪白，脚直，腿形完好无损，重量在6至7.5公斤之间。金华火腿一般在每年立冬到次年立春之间以低温进行腌制，而后经过中温脱水、高温发酵等一系列工序，入伏后才最终出香成熟，整个腌制工艺精细而复杂。制作过程中以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶或琵琶。腌制成的金华火腿瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，在自然温度下贮存三四年仍能保持原有品质。 　　千年的历史传承造就了金华火腿独特的腌制工艺和与之相关的饮食及地方民俗文化。1905年，金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。此后金华火腿在国际餐饮业中声誉日高，成为海外华人餐饮中的高级佐料。