牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）

申报地区或单位：北京市东来顺集团有限责任公司 　　 　　东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表，始建于清代光绪二十九年（1903），距今已有一百多年的历史，原址在北京王府井大街东安市场北门，创始人为丁德山。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表，素有“中华第一涮”的美誉。1955年11月，东来顺成为公私合营企业，1988年改建为公司，2003年成立北京市东来顺集团有限责任公司。 　　东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。东来顺历来受到社会各界的喜爱，无论是政府首脑、名人雅士，还是平民百姓，都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。如今的东来顺注重发展联合企业，扩大规模，实行集约化经营，力求降低成本，保持平民化、大众化的经营模式，使自身进一步贴近平民百姓。但由于“文革”等历史原因及王府井大街改造，东来顺饭庄已迁离原址，大量珍贵的历史资料和技术力量也在此过程中流失，需要抢救保护。