泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）

朝鲜族泡菜制作技艺是以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，经过一系列加工发酵流程制作传统发酵食品的传统手工技艺。在东北地区特别是吉林省延边州等朝鲜族世居地区朝鲜族人们的日常生活中，泡菜是一日三餐不可缺少的佐餐副食，这也是当地成为这一技艺主要流布地区的原因。 朝鲜族泡菜从广义上讲，包括泡菜、小咸菜、酱腌咸菜，其中最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜。朝鲜族泡菜制作技艺包括初渍、调制作料、涂抹作料、窖藏发酵等工序，用辣椒、大蒜、生姜等调味品腌制泡菜，使原来只有咸味或酸味的泡菜，具有辣、咸、甜、酸等多种味道，营养也更加丰富。朝鲜族泡菜制作技艺以制作辣白菜为主，过冬泡菜是在初冬时制作的，但是需要经过一整年的准备。春天就要开始腌制鱼酱，初秋的时候准备辣椒粉与大蒜，各种蔬菜也要经过半年才能收获，因而需要长期的准备，因时而作。朝鲜族腌制技艺的特点体现在善于选料、多次腌渍、使用陈盐等方面，制作出的泡菜咸淡适度、清脆爽口，色泽鲜艳、保鲜性好。 朝鲜族传统泡菜具有悠久的历史，最初的历史记录可追溯至《三国志·魏志》。随着历史的发展，其制作方法不断改变。古代的泡菜用咸盐或醋腌制，16世纪中叶辣椒传入以后，现代传承的泡菜制作技艺初见雏形。朝鲜族泡菜是我国朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，特别是在吉林省延边州等朝鲜族世居地区，泡菜是一日三餐不可缺少的佐餐副食。腌制泡菜成为家庭妇女必学必会的手艺，这也是当下这一技艺得以传承的群众基础。 对于朝鲜族民众来说，腌制泡菜还是一种冬季文化。一家腌制泡菜，邻里会纷纷来帮忙，女性分担腌制，男性收拾地窖，一起分享成果，体现了人们的社区归属感，使邻里之间相处和睦，家庭美德和社会公德得以弘扬，具有较高的社会文化价值。