上海本帮菜肴传统烹饪技艺 

上海本帮菜肴传统烹饪技艺是上海市本地风味菜肴的烹制技艺，以“浓油赤酱”为主要特色，是上海地域文化不可分割的重要组成部分，主要流传于上海市的老城厢及周边地区，影响力辐射江、浙两省，并在北京、广州、深圳等大城市，以及海外华人居住地存在一定的传承脉络。 所谓本帮菜，即上海本地菜，以“浓油赤酱”著称，可用油多、味浓、糖重、色艳来简要概括。在百余年的发展历史中，上海本帮菜积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明地域特色的著名菜肴。上海本帮菜肴传统烹饪技艺以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。富有上海地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列。红烧技法追求不施粉黛的“自来芡”效果，成菜外观如胶似漆，口感软糯绵滑，富有江南特征，对火功和调味的要求较高。糟醉技法富地域特点。其制作过程须采用上海独有的一种香糟作为原料，辅以陈年花雕及其他秘方，经贮存后反复过滤而成。总体而言，上海本帮菜肴传统烹饪技艺从本地百姓饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他菜系烹饪技艺的长处，具有兼容并包的特色。 上海本帮菜肴传统烹饪技艺源自清朝后期，后随着沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，各地菜馆纷纷来沪，这一技艺逐渐繁盛。自上海发展为国际都市，餐饮业异常繁荣，本帮菜在激烈的市场竞争中大放异彩，至今仍在传承有序中创新发展。上海本帮菜肴传统烹饪技艺主要靠师徒口传心授流传至今，这种特有的风味特色，已经成为上海人的一种集体记忆。 上海本帮菜肴传统烹饪技艺浓缩了海派文化的精髓，反映了上海餐饮借鉴、吸收、转变、创新的过程，体现了海派文化的特征，成为上海城市文化的一张名片，具有较高的经济价值、历史价值和社会文化价值。