传统制糖技艺（义乌红糖制作技艺）

义乌红糖制作技艺是以浙江省义乌市本地所产的青皮糖梗为原料，用木车牛力绞取蔗水，用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺，源于浙江省义乌市，主要流传于义亭镇、佛堂镇及其周边地区，影响辐射至我国江南地区。 义乌红糖制作技艺的产品主要为传统义乌红糖以及红糖麻花、红糖酥饼等衍生品。义乌红糖古法制作技艺主要分为选料、榨汁、煎熬和风干4个工艺流程，包含20多道工序。每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察言、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制。这一技艺的特征在于：使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶（一字灶）等器具；严格遵循自然节令，选择在糖梗（当地特产的青皮甘蔗）含糖特别高的立冬前后进行；尤为注重煎熬环节，采用九锅连灶的物理沉淀熬制方法。经此技艺制作的义乌红糖具有口感甘甜醇厚、质地细腻柔滑的特点。 义乌红糖制作技艺历史悠久，据《洋川贾氏燕里村谱》记载，义乌红糖古法制作可上溯至清顺治年间，至今已有400余年。20世纪50年代，义亭镇被称为“红糖之乡”而远近闻名，为推动当地的蔗糖经济做出了贡献。近年来，当地政府加强对义乌红糖古法制作技艺的保护工作，目前该遗产项目主要以家族传承为主，义亭镇西楼村、先田村等地建有传承基地和制糖作坊。 义乌红糖制作技艺是我国传统蔗糖制作技艺的一种，与当地传统民俗和居民日常生活紧密相关。在义乌，红糖不仅是调味品，更是一种文化符号，承载着当地人民对美好生活的向往和追求。这一技艺的传承和发展，不仅有助于保护和弘扬中华优秀传统文化和民俗风情，也为当地经济社会发展做出了重要贡献。