徽菜烹饪技艺

徽菜是徽州地区风味菜肴的总和，其烹饪技艺发源于古徽州一府六县，即今安徽省休宁县、黟县、歙县、祁门县、宣城市绩溪县和江西省上饶市婺源县。该地区地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大，峰峦挺秀，沟壑纵横。由于处于北亚热带的湿润性季风气候带，这里温和多雨，四季分明，非常适宜各类动植物的繁衍生长，为徽菜烹饪技艺的传承发展提供了丰富的原料。 徽菜烹饪技艺对食材的选择极其讲究，对原料产地、季节、部位等要求严格，讲究因料制菜，充分彰显菜肴的本味。徽菜的加工要求也十分讲究，不同的原料、不同的菜肴，有不同的烹调方法。菜肴的切配，有的粗犷，有的细腻，讲究因菜而异，因菜施刀。烹饪方法有炸、溜、爆、炒、烹、焖、烤等，尤其擅长烧、炖、蒸。烹制时以讲究火功而闻名，微火、文火、武火各有所用。徽菜喜用火腿佐味、冰糖提鲜，菜品浓淡适宜，原汁原味。烧菜软糯不失其形，色彩鲜艳；炖菜汤醇味鲜而不失其魂，适应面较广。徽菜历来讲究食补，以食养生。绩溪传统宴席岭南“十碗八”，岭北“一品锅”“十碗细点四”等，是徽菜的典型代表，融合了浓郁的地方文化，深受民众喜爱。 徽菜形成于北宋，流行于南宋。据《徽州府志》记载：“宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答曰沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”于是,雪天牛尾狸和沙地马蹄鳖就成了徽菜的代表贡菜,闻名全国。徽菜的成名又缘于徽商，与徽商相生相伴，随徽商足迹流传于国内外。随着非物质文化遗产保护工作的开展，徽菜烹饪技艺的相关研究、人才培养、生产性保护和宣传展示活动持续推进，有效地促进了该项目的传承发展。 徽菜烹饪技艺具有浓郁的地方特色，是徽州文化和中华饮食文化的重要组成部分，体现了徽州人崇尚天、地、人相融相济的思想追求，具有较高的社会文化价值。该项目的相关文化产业成为当地经济发展的重要力量之一，为促进当地经济可持续发展、推动文化交流做出了积极贡献。