果脯蜜饯制作技艺（北京果脯传统制作技艺）

北京果脯传统制作技艺是以北方果脯制作为基础传承发展至今的一项传统饮食制作技艺，已有300余年历史，主要流布于北京地区，并辐射至周边区域。北京及周边地区林果资源丰富，种植历史悠久，尤其是北京怀柔区，盛产杏、李、沙果、樱桃等水果，树果品质优良，为果脯制作提供了优质的原料。 北京果脯传统制作技艺包括选料、原料初加工、清洗护色、酵香、制作饴糖、糖制、烘制、整形成品8个步骤，共计29道工序。切分讲究“一刀切”，入糖讲究“先掖锅”，化糖讲究“勺提一条线、勺舀不粘连”，移果讲究“一锅一掏缸”。北京果脯制作工艺严谨。以苹果脯为例，一是选料严格精细，对鲜果的品种、成熟度、个头及糖分都有要求；二是技艺配方独特，在酵香环节中用到的果浆以及煮制中用到的饴糖，均按独家秘方配制而成；三是加工用具及工艺特殊，初加工有一整套特制的切、削要求，在护色、制作过程中，采用不易变色及氧化的工具和工艺；四是坚持传统制作技艺要求，如去皮讲究“去净外皮不带肉”，打入凉糖液要求分三次打入等。制成的北京果脯鲜亮清透，酸甜适中；入口筋道，果香浓郁，具有“透、亮、香、筋、净、齐”的特点。最有代表性的是苹果脯和杏脯，呈现半透明状琥珀色，晶莹剔透，闻之果香自然浓郁，回味甘甜。 北京果脯传统制作技艺是在中国传统果脯制作技艺基础上，以北方特有的水果为主料，经明清两代由民间到宫廷几经演变、改进后，被固定下来的食品制作工艺。果脯传统制作技艺通过师徒授受传承至今。目前，该项目有传承人70余人。多年来，项目保护单位利用节气、节日等节点，大力开展项目进校园、进社区等多种形式的宣传展示推广行动，推动相关技艺和文化的传承与传播。 北京果脯传统制作技艺融合了民间和宫廷文化，其成品具有细腻、独特、精美的特点，对研究北京地区相关历史文化、礼仪习俗具有参考价值。与此同时，北京果脯已成为北京饮食文化的名片之一，在带动就业，促进产业发展和文化交流等方面，发挥了作用。