梨膏糖制作技艺（上海梨膏糖制作技艺）

上海梨膏糖制作技艺是上海传统饮食文化的重要表现形式之一。该技艺诞生在上海市中心的黄浦区，最早在上海老城厢、曹家渡、闸北等地流传，后以老城隍庙为核心区不断传播，逐步遍布上海各个区县并辐射至周边地区。 止咳化痰、价格亲民的梨膏糖在上海颇受欢迎，而其赏心悦目的制作技艺，也被当地百姓耳濡目染，世代相传，潜移默化地融入到日常生活里。梨膏糖制作技艺由配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、刷糖、翻糖、掰糖、包装等十多道工序构成，工艺复杂，操作较难，观赏性较强。其中，熬糖是最难的步骤，需均匀搅拌和敏锐观察，才能使糖不老不嫩；翻砂的独到工序给了梨膏糖特有的酥松感；浇糖的平整光滑来自静气之匠心；精准的划糖，讲究刀落之时心平气和，心中有尺；掰糖要柔中带刚，不破不碎；祖传的纸包装在当时也是延长梨膏糖保质期的秘诀。采用该技艺制成的梨膏糖甜如蜜，松而酥，不粘不腻，深受民众喜爱。 有160多年历史的老城隍庙梨膏糖是上海传统土特产之一。梨膏糖制作技艺始于上海老城厢，当时的百姓无钱看病，便将中草药、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖来养生治病，因价廉物美，广受欢迎。清代咸丰五年（公元1855年），上海老城隍庙开设了首家梨膏糖店铺，名为“朱品斋”，后又分别开设了“永生堂”和“德甡堂”。1956年公私合营时，3家梨膏糖店铺合并成上海梨膏糖食品厂，创始人之一的曹德荣综合了3家的私家秘方和制作技艺精髓，以师带徒的形式不断发扬梨膏糖制作技艺，目前已传承至第四代。随着上海都市化的发展和大量文化推广活动，梨膏糖制作技艺也逐渐流行至江南一带。 梨膏糖制作技艺与当地百姓的日常生活密切相关，其制作过程观赏性较强，梨膏糖艺人“三分卖糖、七分卖唱”的特点，也推动了上海曲艺文化的发展。与梨膏糖相关的文化表现形式，已逐渐融入上海人的日常生活和精神血脉，保护好梨膏糖制作技艺，对于弘扬上海地域文化、饮食文化和中医药文化，具有积极作用。