米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）

沙河粉传统制作技艺，是将晚造籼米用白云山泉水浸泡、磨浆、摊薄再蒸成薄层后切条形成米制食品的传统技艺，因白云山泉水来源于广州沙河地区而得名。该项技艺以广东省广州市为中心，广泛流布于岭南的城镇乡村，特别是粤港澳地区，在全国及东南亚地区都有受众。广州属南亚热带海洋性季风气候，光照和雨水充足，河网密布，多冲积平原，稻米种植业发达；沙河附近多泉水，清冽甘醇，水质富含矿物质，为沙河粉传统制作技艺的产生及发展提供了条件。 沙河粉传统制作技艺基本保留了传承自清末的工序，尤其讲究选米和用水。沙河粉的原料为晚造籼米，浸米要用弱碱性的山泉水；磨米要用连州青石磨，磨出的米浆才能细腻顺滑；磨浆时讲究入水量、速度和浓稠度。摇浆是该技艺的关键，先在竹窝篮涂上食用油，舀入米浆后快速转动窝篮使其均匀铺平，再盖锅蒸烫至凝固成粉皮即出锅，揭下粉皮逐层叠在带孔竹箕上摊凉。待淀粉老化韧性增强后，即可切成粉条。质地薄而透明且有弹性、口感柔韧爽滑是沙河粉的独特之处，也使其成为岭南米制品的代表。 岭南地区食用米制品的历史悠久。清代该地区已有较大集镇，来往行人常需便捷食品果腹，当地人生产的米粉因制作、存放、售卖方便而广受欢迎。民国《番禺县续志》载“沙河之粉”“独具特色不受（外货）影响”，说明最迟至清末，沙河粉制作工艺已成体系。民国时沙河粉已成为广州特色食品，并出现了行业组织。沙河粉传统制作技艺由沙河地区民众在米食制作的不断实践与改良中集体创造，通过家族传承、师徒传承等方式代代相传至今。 沙河粉经济实惠、制作方便，是岭南地区的常见主食。其制作技艺是岭南人对中国传统米食制作技艺多样性的一大贡献。作为岭南饮食文化的一部分，它集中反映了当地民众巧妙利用自然条件和物产特点的智慧。该技艺在传承、传播过程中形成了相关产业链，带动了经济发展，加强了当地人对自身米食加工传统和岭南文化、中华文化的认同感，具有较高经济和社会文化价值。