凯里酸汤鱼制作技艺

凯里酸汤鱼制作技艺是黔东南苗族民众世代传承的传统烹调技艺，核心分布区域为凯里、雷山、台江、剑河等地，辐射至黔东南州16个县市。凯里位于贵州省东南部，地处苗岭东北麓，清水江上游，云贵高原东侧的梯级状大斜坡带，属中亚热带季风湿润气候区，土壤肥沃，植被长势优良，动植物资源丰富。得益于黔东南各地传统的稻鱼生态系统，辅以本地所产的各种植物香料，凯里酸汤鱼制作技艺在这里世代相传，闻名遐迩。 贵州省黔东南州的各族人民都喜爱用酸汤烹制各种美食，尤以凯里酸汤鱼最具特色。其汤质清亮、色泽亮丽，鱼肉质细嫩、酸鲜可口、爽口开胃，是黔东南地区酸汤美食的代表。凯里酸汤鱼的烹调方式为火锅，由酸汤调制、鱼处理、调料配制、煮制四部分组成。酸汤包括白酸汤和红酸汤。白酸汤是用糯米熬制的米汤，冷却后倒入用稻草烧制过的坛子中，加入老酸汤，置放在30—35℃的灶台上或火塘边，经过5—6天自然发酵，形成汤色清亮、气味清香、醇酸回甜且含稻香的汤汁。红酸汤是以新鲜番茄、红辣椒为原料，经洗净、切碎等处理后，加入辅料，放入坛中，拌匀密封，经5—6个月的自然发酵，取出磨浆再发酵半月即成，汤色鲜红、气味清香、滋味醇酸微辣，食用时可根据需求用西红柿和辣椒进行配制。 酸汤是当地各族人民为求生存，以酸代盐，以酸汤和酸菜为调味品的生活写照，几乎家家有酸汤坛，人人会做酸汤鱼。姑娘出嫁前要在母亲的指导下学会制作酸汤和酸汤鱼。当地许多农村妇女都是制作酸汤鱼的能手。黔东南各族人民的友好相处使该项目得到快速传播。酸汤鱼成为了贵州传统饮食文化的一张名片。 以凯里酸汤鱼制作技艺为代表的传统饮食，是该地区劳动人民认识自然、改造自然的智慧结晶，是民族友好相处的生动见证，具有较高的历史文化价值。该技艺在传承发扬中形成产业并不断延伸，在助力就业增收、促进乡村振兴、实现当地经济社会可持续发展等方面做出了积极贡献。