镇江恒顺香醋酿制技艺

申报地区或单位：江苏省镇江市 　　 　　镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。 　　镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺，使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。在同类产品中，镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等）也位居前列。 　　镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。通过长时间储存，煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技艺共经历四十多道工序，不包括储存时间就耗时六十多天。 　　目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。